国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准
中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行,以12~13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标,以肉色、脂肪色为参考指标。根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下:肌间脂肪极丰富为1级,丰富为2级,少量为3级,几乎没有为4级,介于两者之间设为0.5级。根据脊椎骨(主要是最后三根胸椎)棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为A、B、C、D和E五个级别(表1)。肉色和脂肪色分别设有9个级别,其中肉色以3、4两级为好,脂肪色以1、2两级为好。胴体质量等级按牛肉质量等级图,根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级4个级别,大理石花纹越多,生理成熟度越小,即年龄越小,牛肉级别越高。此外,可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。
(1)肌内雪花状脂肪含量(marbling大理石花纹)
肌内脂肪含量,指肌肉内的脂肪呈雪花状分布的比例,通过以下对照板进行评定,评定分为6个等级(见下图和下表)。
肌肉颜色是根据排酸后牛肉切开断面,不同处肌肉颜色的深浅,利用彩色图板对比和参照表格里的肉色范围,凭肉眼评判等级(见下图和表)。
(3)脂肪颜色
脂肪颜色是根据切开断面,不同处脂肪的深浅,利用彩色图板对比和参照表格里的脂肪色范围,凭肉眼评判等级(见下图和表)。
(4)肉质综合性状
通过肉眼来判断肉质弹性、鲜嫩程度及肌理、纹理的细腻程度、产品感官进行评定,各按6个等级划分。(见下表)
(5)等级确认方法
示例,如上表中脂肪含量为2级、肌肉颜色为5级、脂肪颜色为极佳级 ,肉质综合性状等级为5级,该部位牛肉的肉质等级评定结果则为2级。
(6)胴体综合评定
胴体综合评定是将肉牛育肥期评定和肉质等级综合评定。肉牛育肥期评定为A、B、C级;等级评定分为Prime(特级)、5级、4级、3级、2级、1级,综合评定方式详见下表。
下图为5个肉质等级中的12个大力士花纹等级(BMS)。
图5 日本牛肉大理石花纹模拟图
1级肉品质,大理石花纹#1 2级肉品质,大理石花纹#2
3级肉品质,大理石花纹#3 3级肉品质,大理石花纹#4
4级肉品质,大理石花纹#5 4级肉品质,大理石花纹#6
4级肉品质,大理石花纹#7 4级肉品质,大理石花纹#8
5级肉品质,大理石花纹#9 5级肉品质,大理石花纹#10
5级肉品质,大理石花纹#11 5级肉品质,大理石花纹#12
图6 日本牛肉肉色标准(BCS)
No.1 No. 2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7
2-3 4 5 5 5 4-3 2
图7 日本牛肉脂肪颜色标准(BFS)
No.1 No. 2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7
操作方法:用电锯分开脊柱,使胴体均匀分为两片;在第12-13胸椎处垂直横切切断演肌;测定心脏,肾,盆腔脂肪重量;挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。
(3)以牛肉品质为依据的分级标准
主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。大理石花纹是由第12-13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定。 牛肉品质还受年龄的影响,1级,9至30月龄;2级,30至48月龄;3级,48至60月龄;4和5级,超过60月龄。 牛肉品质的评定,由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。以此三大标准,将牛肉分成8大等级。 第一级为极品级(Prime),此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prime”字样,代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。 第二级为特选级(Choice),此等级的牛肉在一般超商均可见,多半切成牛排贩卖。 第三级为可选级(select),此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或 带骨的牛肉形式贩卖。 第四级为标准级(standard),此等级的肉多半为牛后腿部位的肉,常以牛肋条或牛片形式贩卖。 第五级则为商用级(Commercial)。 第六级为综合级(Utility),类似前阵子新闻很热门的组合肉。 第七级为切割级(Cutter),指的是不成形的牛肉碎屑。 第八级则是所谓的制罐级(Canner),此种等级的牛肉只能用来制作罐头。美国政府规定,第五级以下的牛肉均必须放在专用的冷涷柜内,绝不可以冷藏方式贩卖。
极品级° 特选级+ 特选级- 可选级-
极品级+ 极品级- 特选级° 特选级-
图9 美国不同等级牛肉大理石花纹
大理石花纹中度丰富 略丰富 中等
中等略少 较少 很少
图10 美国加拿大牛肉分割部位
图11 澳洲牛肉分割部位
更多精彩:
扎克伯格为提高员工工作效率,亲自做了这26张PPT!值得收藏!
关注沛德福牛扒家宴
更多搞笑、正能量视频 、特价好福利
陆续有黎!